sábado, 21 de enero de 2012

¡VAYA CHICHARRON!




Para los que no hayan oído nunca lo de vaya chicharrón, aquí en Colombia significa “menudo problema”, que diríamos en la Península Ibérica. Pero tranquilos, no he venido a hablarles de problemas, sino de algo muy rico: el chicharrón. Conocido en la gastronomía española -de donde proviene- con el mismo nombre, aunque en algunos lugares se puede llama torrezno, consiste en trozos de carne de cerdo con abundante grasa, cocidos y fritos posteriormente hasta conseguir que queden bien crujientes. También se le da este nombre a otras preparaciones; en El Quijote, Cervantes ese refiere al chicharrón como cortezas de pan fritas en aceite en el que antes se ha frito ya ajos, tocino, etc.

Los he comido en diferentes lugares a lo largo de la geografía colombiana y la verdad los que más me han gustado -quizás también por su fama- son los de Antioquia, servidos en su magnífica bandeja paisa. Esto no quiere decir que el resto no me guste -ni mucho menos-, los de los lugares donde sirven fritanga en Cali, Bogotá o en la Costa también son geniales. Se puede usar varias partes del cerdo para hacerlos, como la panza, la papada e incluso oreja.

La Región de Murcia –en donde tengo la gran suerte de haber nacido- es una de las mayores en producción de granjas porcinas, por lo que hay una enorme variedad de productos provenientes de este animal y, por supuesto, no puede faltar nuestro protagonista de hoy. Allí se usa en muchos platos como los garbanzos con chicharrón, las migas con torreznos y hasta en la repostería con las famosísimas tortas de chicharrón, también típicas de Boyacá donde las llaman chicharronas. Pero no es sólo en España y Colombia donde se consume este producto sino en la mayoría de los países de Latinoamérica y hasta en Asia. Si es que no hay nada como la buena comida vivas donde vivas o hables el idioma que hables.

Y a ti, ¿cómo te gusta el chicharrón, en inglés o en chino?

jueves, 19 de enero de 2012

LA BICICLETA QUE ASA AREPAS


Si Juan de la Cierva –inventor del autogiro, la máquina que dio origen al helicóptero-que es de mi tierra, o el mismísimo Leonardo da Vinci levantaran la cabeza, le darían sin duda un premio al ingenio colombiano. Se preguntarán el porqué de esta referencia histórica de inventores; pues muy sencillo: me encontraba ayer paseando por la calle 76 cuando, al llegar a la altura de la Caracas, me tropecé con un sitio muy pintoresco, confitería “ Gran 76, Delicias del campo”. Este lugar es el más claro ejemplo de la ingeniería colombiana al servicio de la alimentación.

En la puerta del establecimiento hay un carrito al que podríamos llamar, “La bicicleta que asa arepas”. Sí, efectivamente, un engranaje de cadenas de bicicleta que gira alrededor de un asador y en esta cadena unos piñones, también de bicicleta, y que dan vueltas sobre su propio eje, en los que colocan una arepa rellena por cada uno. Todavía no salgo del asombro ante semejante invento que, además, acaba cocinando unas arepitas rellenas de las mejores que he probado en la ciudad.

Las podemos encontrar de queso doble crema, pollo, carne con queso, cuajada, queso con bocadillo y una nueva de arequipe. Además hay también una gran variedad de panes, tanto salados como dulces, todo tipo de refrescos y especialidades como masato y avena helada. Entre tanta maravilla culinaria no sabía qué elegir, pero al final me decliné por una arepa de queso y carne, una almojábana y como no, un tinto bien caliente., que por cierto lo están haciendo con el café de mis amigos de Amor Perfecto.


Nada más cierto que su propio eslogan: “Delicias del Campo, lo mejor en tu camino, del campo a su paladar”. Bon profit.

Delicias del campo, Gran 76

Cll. 76 16ª – 17

Bogotá.


miércoles, 18 de enero de 2012

El TAMAL NO ESTA NADA MAL


De siempre las culturas ancestrales se las ingeniaron para conservar y transportar los alimentos propios de su época. Por ponerles algunos ejemplos, los romanos metían los pescados en ánforas con sal para salir a navegar y los árabes bereberes colocaban carne dentro de un pan doblado en sus viajes por el desierto, dando así origen a la empanada. Por estos lares fueron los mayas los que, según varios historiadores, inventaron “el tamal”, que consistía en envolver en hojas de plátano una preparación a base de harina de maíz con carnes y verduras , proviniendo el nombre del termino tamalli, que significa envuelto. Existen cientos de variedades a lo largo de todo el continente americano pero hoy les vengo a contar sobre los de esta maravillosa tierra.

Me emociona mucho hablar sobre esta especialidad gastronómica ya que junto con el sancocho -en todas sus variedades- son mis platos favoritos de la comida colombiana. He probado bastantes y diría que de casi todos los departamentos o regiones, pero por favor si no nombro algunos no se molesten conmigo, es pura falta de espacio.

Reciben diferentes nombres a lo largo del país: la gran mayoría lo llaman tamal o envueltos mientras que en la costa le dicen pastel o bollo y en Santander molidos o hallacos.

Los más famosos son los tolimenses, y es tanta la devoción de los habitantes de la zona por este manjar que la Alcaldía de Ibagué junto con la Gobernación del Tolima nombraron al 24 de junio “Día del Tamal”, eso sí que es pasión. Estos están compuestos por masa de maíz, arroz, carne de cerdo, tocino, pollo, papa y huevo.

Hay unos que les tengo un cariño muy especial por ser los primeros que probé recién llegado al país cuando vivía en Cali: los vallunos. Recuerdo que se los encargaba a una señora que los hacía increíblemente buenos, llevaban cerdo, pollo, papa, zanahoria y una generosa cucharada de hogao por encima al servirlos. Los antioqueños son también uno de mis preferidos, sobre todo por la ausencia del pollo, son de puro cerdo con papa, zanahoria y arverja.

Unos muy sencillos y a la vez deliciosos son los de pipián típicos de Popayán, solo llevan un poco de carne y pipián, una mezcla de papa, maní y hogao, y se acompañan con ají de maní. En Bogotá a dos cuadras de mi casa hay un lugar que junto con las empanadas del mismo nombre hacen que sea visita obligada un par de veces por semana. Mi amiga Maura Orjuela, una grandísima cocinera portadora de la tradición y oriunda de Guapi (Cauca) y a la que les prometo presentarles, hace unos de piangüa que como dicen en mi tierra, te caes de espaldas de los ricos que están. Y por último los que más gracia me hicieron al descubrirlos fueron los pasteles costeños, es como una paella de las que hacía mi abuelita pero dentro de una hoja, increíble.

La verdad podría pasarme horas describiendo la infinidad de tamales y envueltos que, por cierto, también se hacen dulces, pero mejor que hagan el esfuerzo por conseguirlos y probarlos, realmente merecen la pena.

Por cierto, cuales son vuestros tamales favoritos?

lunes, 16 de enero de 2012

Bienvenidos viajeros



Daniel Meroño, 42 años, español natural de Cartagena (Murcia).

Tras varios años de estudiar y trabajar en el sureste de España, en restaurantes de cocina mediterránea y a orillas de ese maravilloso mar, decide ir a Barcelona para realizar una especialización en alta cocina en la escuela Hofmann. Durante ese tiempo trabajó en varios restaurantes de la capital catalana. De estos sitios, el que más le influye es un pequeño bistró de cocina de mercado situado a escasos metros de la plaza de La Boquería, el más representativo lugar de abastos en el centro de la Ciudad Condal, donde se dan cita los más reconocidos chef del país.

Durante su estancia en Barcelona también investigó las nuevas tendencias de la cocina de vanguardia pero su inquietud por experimentar otras latitudes lo trajo a Colombia en diciembre del 2005. En este país se ha dejado absorber por la diversidad de sus platos típicos, combinándolos con la comida mediterránea española. Tras vivir en Cali durante un tiempo, se traslada a Bogotá donde estuvo a cargo de la parte gastronómica de “La Plaza de Andres” el nuevo proyecto del grupo “Andres Carne de Res”. Actualmente es chef ejecutivo de DlK, ejecutando su labor sobre 9 restaurantes de la firma.

Estando en Colombia, Daniel también ha realizado programas de televisión para canales internacionales como “Puro Chef” del canal Utilísima de Argentina y “Tu Casa Tu Cocina” del canal Antena 3 Nova de España. Igualmente, ha participado en los programas que sobre Bogota han hecho los seriales “Murcianos por el Mundo” del Canal 7 y “Cocineros españoles por el Mundo” del Canal Cocina, ambos de España. A nivel nacional ha participado en el programa “Cuentos de Cocina” del canal Señal Colombia y ha realizado varias notas sobre cocina para los canales RCN, Caracol y City TV.